Rougail boudin
La recette traditionnelle réunionnaise dérivé du rougail saucisse mais à base de boudins créoles.
ViandesGuyane
Poitrine de porc confite "basse température" à la bière brune
- Portions4
- Préparation35 minutes
- Cuisson18 heures
Préparer de la poitrine de porc locale, confite avec de la bière brune de Guyane "Blaka" en cuisson basse température
Manger local, c'est l'idéal... Au delà d'un slogan, c'est aussi promouvoir une filière de production de proximité, diminuer les intermédiaires, les transports, se rapprocher du producteur, connaître ses méthodes d'élevage, de transformation ou de culture, tout simplement connaître l'homme derrière le produit. Manger local, à coût identique, c'est aussi changer les habitudes, privilégier la qualité à la quantité et à la fréquence, manger mieux et plus sainement...
Cette recette est donc transposable dans toutes les contrées du monde avec du porc local et de qualité et une bière également locale (noire ou bien ambrée). Les quelques condiments et les épices ne changent pas.
Préparation
- Ciseler l'oignon, le gingembre, le curcuma, le piment et l'ail et faire dorer doucement le mélange dans une cuillère à café d'huile d'arachide ou de tournesol vierge.
- Dans un saladier, verser la bière, le mélange de condiments précédemment cuits., la sauce Worcestershire, le miel, saler, poivrer. Gouter et éventuellement rectifier le salage pour qu'il soit suffisant : la cuisson basse température ne réduira pas la marinade et c'est elle qui va saler la poitrine de porc.
- Inciser légèrement (pas jusqu'à la viande) en dessinant un quadrillage la couenne de la poitrine avec un couteau bien aiguisé.
- Mettre la poitrine dans un sac à cuisson sous-vide, y verser la marinade, ne pas sceller tout de suite mais mettre au congélateur jusqu'à ce que la marinade soit congelée, figée. Les machines sous-vide non professionnelles, à aspiration extérieure, ne doivent absolument pas aspirer du liquide, d'où la congélation de la marinade...
- Quand la marinade est congelée, faire le vide et sceller le sac contenant la poitrine avec un machine sous-vide.
- Cuire dans une marmite à l'aide d'un thermoplongeur à 75°C pendant 18 heures.
- Ouvrir le sac, passer la marinade au chinois et la réduire de moitié. Diluer une cuillère à soupe de farine de riz ou de maïzena dans un trait d'eau froide, verser dans la marinade chaude, amener à ébullition, éteindre le feu, la sauce est prête !
- Faire chauffer le beurre dans une poêle ou une sauteuse, faire dorer la poitrine côté couenne.
- Trancher la poitrine en tranches et servir !
Le truc en plus
En l'absence de thermoplongeur, on peut remplacer par une cuisson au four réglé à 75°C pendant 8h, le plat couvert d'une feuille d'aluminium et en rajoutant un peu d''eau en cours de cuisson si le jus s'évapore trop... Pas aussi fondant mais pas mal quand même...
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