Boudins créoles de Guyane

Comment fabriquer le boudin créole de Guyane, celui qu'on va déguster avec le verre de punch pendant la veillée de Nöel...

Cela demande assez d'efforts pour qu'on prenne la peine d'en réaliser une belle quantité ! En Guyane, on ne fait pas du boudin "antillais", la différence c'est un jolie quantité de viande et de tête de porc cuite longuement dans un bouillon épicé et hachée, toute la différence !

Portion : une jolie quantité de boudins Préparation : 3 heures Cuisson : 2h50

Ingrédients :

• 2 litres de sang,

• 1kg de ventre de porc,

• 1 tête de porc,

• 250 gr d'oignons,

• 250 gr de cives,

• 1 botte de persil,

• 6 graines de bois d'Inde et 6 clous de girofle en poudre,

• 3 feuilles de laurier ou de bois d'Inde,

• quelques branches de thym,

• grains de poivre,

• sel,

• 2 piments forts,

• 3 baguettes rassises,

• 100 gr de farine,

• 30 cl d'huile,

• boyaux de porc,

• SI possible, 1 feuille de bananier,

• De la ficelle de cuisine et 1 cure-dents.

​Préparation :

Faire bouillir les viandes (ventre et tête) dans une grande marmite d'eau salée avec les feuilles de bois d'Inde ou de laurier, la moitié des clous de girofle et le thym, pendant 2h3.

Pendant ce temps, tremper le pain rassis dans de l'eau puis presser la mie entre les mains pour l'égoutter. Passer la mie au hachoir, réserver dans une grande plaque à débarrasser.

Moudre les grains de bois d'Inde, le reste des clous de girofle et les grains de poivre.

Passer les cives, le persil et les oignons au hachoir.

Faire chauffer les 20 cl d'huile et faire revenir cives, persil et oignons hachés pendant 10 minutes en remuant. Eteindre et garder le tout y compris l'huile : la réussite d'un bon boudin : du gras !

Hacher également les viandes désossées (peau, oreilles, gras, joue, tout ou presque sauf les yeux et les cartilages d'oreilles trop dures...).

Mélanger tous les éléments dans la plaque et ajouter le sang pour obtenir une farce très molle presque liquide. Saupoudrer la farine et ajouter 10 cl d'huile puis mélanger de nouveau.

Assaisonner en sel et poivre et pimenter (voir astuce "pour pimenter le boudin").

Bien laver les boyaux, les égoutter et les remplir de farce à l'aide d'un entonnoir (voir astuce "remplir les boyaux")

Ficeler les boyaux en boudins plus ou moins gros selon l'utilisation plat, apéro... (voir en image ficeler le boudin...)

Cuire les boudins plongés dans le bouillon de viande (dans lequel on rajoute une feuille de bananier pliée pour protéger les boudins pendant la cuisson mais aussi pour le petit goût particulier que cela confère au bouillon mais l'ingrédient n'est pas indispensable sous certaine latitude...). Après une quinzaine de minutes de frémissement, vérifier la cuisson des boudins avec un petit pique en bois : si en trouant le boyau, il perle encore du sang, continuer la cuisson encore quelques minutes, si ce n'est que du gras fondu, retirer les chapelets de boudins du bouillon, c'est prêt !

Consommer chaud à l'apéritif ou comme plat principal avec du riz et de la sauce chien.

Astuces :

Pour pimenter le boudin : écraser le piment avec un pilon dans un bol, couvrir d'eau tiède, laisser infuser et utiliser l'eau pimentée pour assaisonner le boudin.

Le gras c'est le goût : le boudin doit être gras, comme toute charcuterie, sinon cela peut ressembler à un morceau de chair bien sèche au palais... rajouter la quantité d'huile indiquée peut affoler mais le but, c'est la texture parfaite... De même, on peut dégraisser un peu la viande et les têtes qu'on va hacher mais pas trop... Un boudin trop sec, c'est triste et fade !

Remplir les boyaux : choisir un morceau de boyau d'environ 50 cm de long et le nouer à une extrémité. On peut utiliser un gros entonnoir mais un entonnoir très efficace peut être une simple bouteille d'eau en plastique coupée au tiers et sur le goulot duquel on va enfiler l'extrémité non nouée du boyau. On remplit ensuite à la louche la bouteille coupée, de farce. On la maintient en hauteur en aidant la farce à descendre dans le boyau au moyen du manche d'une cuillère en bois. Attention à ne pas trop remplir, ficeler les boudins deviendra difficile au risque d'éclater le boyau...

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