Galette créole à la crème et à la goyave

La galette des rois de Guyane ! La recette pour réaliser la vraie galette créole qu'on retrouve dans toutes les pâtisseries et qu'on consomme sur les tables guyanaises de l'Éphiphanie jusqu'au mercredi des cendres sans modération !

Galette créole à la crème et à la goyave

A la maison, il y a les partisans de la goyave et de la crème, du coup, j'ai opté pour une version "compromis" !

Beaucoup en Guyane utilise la crème impériale comme crème de garniture, je préfère une version moins industrielle, sans colorant et avec de la vraie vanille en gousse et guyanaise ! Réaliser une vraie crème pâtissière n'est pas franchement un défi plus important que d'utiliser cette poudre en sachet.

Merci à Loïc, le spécialiste en la matière, pour les proportions très juste de la pâte : elle est succulente, légère et sableuse !

Portion : 8 Préparation : 30 minutes Cuisson : minutes

Ingrédients :

Ingrédients de la galette créole crème et goyave

Pâte :

• 450 g de farine

• 120 g de sucre de canne type muscovado ou cassonade.

• 250 g de beurre demi-sel (de qualité : de Baratte, avec cristaux de sel...)

• 2 oeufs

• 1 sachet de levure chimique

• 1 cuillère à café de cannelle en poudre

• 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

• le zeste râpé d'un citron vert

• 1 cuillère à soupe de rhum vieux

Crème pâtissière :

• 0,5 litre de lait entier,

• 1 demi gousse de vanille,

• 4 jaunes d'oeufs (les blancs je les fais cuire au plat, salés, poivrés, quelques graines de sésame, un excellente galette protéinée pour un en-cas sportif...)

• 100 gr de sucre semoule

• 50 gr de fécule de maïs

• 2 cl de rhum

Garniture :

• 1 pot de 210 gr de confiture de goyave

• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

• sirop de sucre de canne pour la finition

Préparation de la pâte :

Crémer à la spatule le beurre demi-sel avec le sucre.

Ajouter les épices et différents arômes (cannelle, amande amère, vanille, rhum, zeste de citron vert) et mélanger.

Ajouter la farine et la levure et mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler.

Ajouter les oeufs et mélanger à la main pour obtenir un pâte homogène, toujours sans trop travailler (la pâte cuite sera plus légère et sableuse si elle est malaxée moins longtemps).

Séparer la pâte en deux.

Former deux boules chacune légèrement aplatie à la paume de la main entre deux feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer au frais 1/2 heure.

Préparation de la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajouter la fécule de maïs au mélange jaune et sucre et fouetter de nouveau.

Retirer la vanille et verser une louche de lait chaud sur le mélange, remuer à la spatule.

Ajouter le reste de lait et remettre dans la casserole.

Gratter l'intérieur de la gousse de vanille avec la lame d'un couteau et ajouter les graines de vanille dans l'appareil à crème pâtissière.

Porter la crème à ébullition sans arrêter de remuer avec une spatule et arrêter la cuisson aussitôt.

Verser la crème dans une plaque à débarrasser ou un plat, couvrir d'un papier film au contact de la crème (pour éviter la formation d'une peau) et faire refroidir.

Finition de la galette :

Préchauffer le four à 180°C, thermostat 6.

Etaler les boules de pâtes entre les deux feuilles de papier cuisson (sans farine donc...) en deux ronds un peu plus grands que le diamètre du moule à tarte de 30 cm.

Poser le rond de pâte le plus grand au fond du plat sur son papier cuisson, de manière à avoir les bords qui remontent sur 1 ou 2 centimètres.

Etaler la crème pâtissière refroidie sur le fond de pâte, puis étaler dessus le contenu du pot de confiture de goyave.

Ne pas oublier de positionner la fève.

A l'aide du papier cuisson, retourner le deuxième rond de pâte sur le dessus de la tarte.

Couper le surplus de pâte à l'aide du rouleau en le roulant sur tout le bord du moule.

Avec le pouce et l'index trempés dans de la farine, marquer et souder le bord de la galette en le crénelant.

Battre le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et dorer la galette.

Enfourner pour 25 minutes.

Après 15 minutes, repasser une couche de dorure et continuer la cuisson.

Arrêter quand la galette a une jolie couleur dorée.

A la sortie du four, avec le pinceau à pâtisserie, passer une fine couche de sirop de sucre de canne pour que la galette brille.

Démouler (en s'aidant du papier cuisson) seulement quand la galette est bien froide et rigide.

Déguster !

Diaporama des étapes de la fabrication de la galette :