Khao poun

Préparer le khao poun, le plat traditionnel laotien, à base de lait de coco, de pâte de curry rouge et d'un élément principal : poisson, poulet... Ma version préférée est celle au poisson, c'est celle que je propose en fin de ce post !

Le khao poun, recette traditionnelle laotienne, est également un des plats emblématiques de la table et de la communauté Hmong de Guyane Française.

Le khao poun est une sorte de "soupe", met de fêtes au Laos. C'est un bouillon très parfumé à base d'un élément principal (porc, poisson, poulet et même canard ou boeuf), de citronnelle, de pâte ou poudre de curry rouge, de racines de galanga, de feuille de combava, agrémenté de pousses de bambou et servi sur des pâtes de riz et un assortiment d'herbes et de légumes émincés (choux émincés, coriandre, cive, menthe, germes de soja, fleurs de banane émincées, ...).

Il y a autant de recettes de khao poun que de cuisiniers, chacun fera varier la recette de base avec des aromates, des légumes ou des épices différents en fonction également de la région du monde où le plat est préparé.

Le khao poun se retrouve donc tout naturellement sur la table des Hmongs de Guyane, originaires du Laos, les jours de fête et également de plus en plus souvent sur les étals des marchés de Guyane et notamment de celui de Cacao, le dimanche matin.

Ci-après un lien vers l'émission Voyages et Délices par Chef Kelly, au cours de laquelle, elle découvre la recette en compagnie de votre serviteur et en décline sa version revisitée :

Recette du khao poun au poisson

Portion : 6 Préparation : 20 mn Cuisson : 3 + 40 minutes

Ingrédients :

• 1 kg de poisson à chair blanche (en Guyane, je prends de l'acoupa rouge mais peu importe le type de poisson : colin, merlan, merlu, cabillaud...),

• 500 gr de vermicelles de riz,

• 400 ml de lait de coco,

• 300 gr de pousses de bambou en tranches,

• 5 lamelles de galanga (surgelées ou fraîches si vous en avez dans le jardin comme moi...),

• 5 feuilles de combava (ou de citronnier au pire...),

• 4 tiges de citronnelle,

• 1/2 oignon jaune ou 1 échalote,

• 5 gousses d'ail,

• 5 cuillères à soupe de nuoc mam,

• 5 cuillères à soupe de poudre de curry rouge,

• 2 litres d'eau,

• 1 cuillère à soupe d'huile (tournesol, arachide)

• sel

Aromates pour accompagner : liste non exhaustive et modifiable en fonction de ce qui pousse dans votre réfrigérateur et dans votre région du monde mais la coriandre est quand même un minimum, et sinon on peut compléter ou remplacer des éléments par de la julienne de papayes vertes, de carottes, du radier-la-fièvre, du persil plat... :

• 4 branches de coriandre,

• 4 tiges de cive ou ciboulette,

• 4 branches de menthe,

• 1 chou blanc,

• 1 fleur de banane,

• 300 gr de germes de soja frais,

• 4 citrons verts,

Préparation :

Porter à ébullition l'eau avec les tiges de citronnelle "froissées" à la main,

Ajouter le poisson et laisser pocher 5 minutes, égoutter et jeter les tiges de citronnelle mais conserver le bouillon,

Émincer l'oignon ou l'échalote, dégermer et hacher l'ail, et faire dorer le tout dans l'huile pendant 5 minutes,

Ajouter la poudre de curry rouge, les lamelles de galanga, les feuilles de combava et le bouillon de poisson à la citronnelle,

Émietter le poisson et l'ajouter dans le bouillon,

Ajouter les lamelles de bambou,

Laisser frémir 30 minutes et ajouter le nuoc-mâm, vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel si besoin.

Porter un grande casserole d'eau à ébullition, y plonger les vermicelles de riz et laisser cuire 3 minutes, égoutter et bien les rincer à l'eau froide.

A l'aide d'une cuillère et d'une fourchette en enroulant comme pour des spaghettis, former des petits nids que l'on range dans une assiette,

Émincer finement le chou,

Ôter et jeter les deux ou trois premières couches de la fleur de banane puis émincer la fleur finement et mélanger les tranches avec le jus d'un citron vert pour éviter qu'elles ne noircissent.

Laver les germes de soja et les aromates sans les effeuiller en gardant les branches intactes,

Couper les citrons verts en moitiés,

Présenter le bouillon en soupière, les aromates, légumes, germes et citrons dans un plat, l'assiette de vermicelle de riz, une bouteille de nuoc-mâm, chacun va se servir selon son envie dans de grands bols :

- poser un nid de vermicelles de riz au fond du bol, couvrir d'un assortiment d'herbes, d'aromates, de légumes, terminer par quelques louches de bouillon au poisson en remuant pour récupérer de la chair, rajouter du nuoc-mâm selon le goût !