Pesk ha farz version Guyane

Comment adapter à la guyanaise un classique de la cuisine bretonne, un plat qu'on pourrait appeler en créole si on traduit littéralement le breton : "poson puré couac"...

Le "pesk ha farz" est un plat breton dérivé du traditionnel "kig ha farz", potée à la viande et aux légumes. Le pesk ha farz est un pot au feu à base de produits de la mer, légumes, servi avec une farce de de sarrasin au beurre et du lipig (oignons rouges confits au beurre)... Recette immanquable sur le site recettes-bretonnes.fr...

Dans la version guyanaise, on va remplacer le merlu par de la loubine, le maquereau fumé par de l'accouda fumé et du machoiran boucané, les crustacés et coquillages par des crevettes sauvages, les légumes sont "peyi" et le sarrasin devient du couac...

Portion : 8

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 3 heures en totalité pour tous les plats

"Poson puré couac", le pesk ha farz, version Guyane !

Ingrédients :

• 1 kg de giraumon

• 1,5 kg de concombre longe

• 400 gr de concombres piquants

• 1 kg d'aubergines

• 16 crevettes sauvages calibre 20/30

• 600 gr d'acoupa fumé

• 1,2 kg de filet de loubine

• 800 gr de machoiran blanc boucané

• bouillon de légumes

• 5 cl de rhum

• 3 gousses d'ail

• 1 bouquet de coriandre

• algues séchées (facultatif)

• sel et poivre

• 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

Pour la "puré couac" :

• 300 gr de couac,

• 2 oeufs,

• 75 cl de bouillon de légumes,

• 10 cl d'huile de coco (sinon d'arachide)

• bouillon de légumes pour la cuisson

• sel

Pour la "puré aubergine" :

• 1 kg d'aubergines

• 3 cm de rhizome de gingembre

• le jus de 2 citrons verts

• 2 gousses d'ail

• 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

• 1 cuillère à soupe de miel de Guyane

• 1 bouquet de cive

• 1 piment fort

• sel, poivre

Préparation :

Légumes et crevettes :

Faire revenir les crevettes pendant 5 minutes à feu très fort, ajouter le rhum et flamber. Ajouter les gousses d'ail et la moitié de la coriandre hachée et éventuellement les algues séchées. Ajouter 15 cl d'eau. Porter à ébullition et arrêter le feu. Egoutter, conserver le bouillon et réserver les crevettes au frais.

Eplucher le giraumon et le concombre longe, épépiner les et les détailler les légumes en cubes de 3 par 3 cm environ. Epépiner les concombres piquants et les couper en 4.

Faire revenir les deux concombres dans un peu d'huile pendant 5 minutes, ajouter le giraumon et le jus des crevettes, couvrir de bouillon à hauteur et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

La purée d'aubergine :

Hacher le gingembre et l'ail. Couper les aubergines non épluchées, en tranches dans le sens de la longueur. Faire cuire 15 minutes, dans un panier, à la vapeur les aubergines (idéalement dans un cuiseur de riz) sur lesquelles on a réparti l'ail et le gingembre hachés. Mélanger à la spatule les aubergines cuites encore chaudes avec l'huile, le miel, le jus de citron pour obtenir une purée. Ajouter la cive et un petit morceau de piment fort haché. Saler et poivrer.

La purée de couac :

Fouetter les 2 oeufs, ajouter le couac, le bouillon de légumes, l'huile, un peu de sel et bien mélanger pour obtenir une pâte. Verser cette pâte dans un sac en toile (cocon, lin) ou un torchon que l'on noue avec une ficelle en aumônière pas serrée pour laisser la pâte gonfler. Immerger ce torchon dans du bouillon de légumes chaud et laisser cuire à petit bouillon pendant 2 heures en rajoutant du bouillon si nécessaire. Sortir le sac du bouillon et laisser tiédir un peu pour pouvoir extraire la purée obtenue sans se brûler.

Poissons :

Préchauffer le four à 180°C. Détailler les différents poissons en portions individuels. Déposer les morceaux de filet de loubine dans un un plat allant au four, saler et poivrer. Couvrir à hauteur avec le bouillon ayant servi à cuire la "puré couac" et mettre au four pendant 5 minutes, rajouter les morceaux de poisson fumés et boucanés et laisser encore 5 minutes.

Servir tous les plats sur table : le poisson, les légumes saupoudré du reste de coriandre hachée, la purée de couac, la purée d'aubergine et accompagner le tout avec du riz (cuit au cuiseur de riz de préférence).